图片 84

往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均,2.把留下来的两片鱼肉放在清水里泡去血水

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鱼丸

四喜丸子

1张图片

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““这是一道家人团圆,过年过节必不可少的菜。””

国内有很多地方都有特色鱼丸。找到这个相对完整的温州鱼丸做法。温州鱼丸主要采用鮸鱼、黄鱼、马鲛鱼或包头鱼等来做,这些鱼都没有就用草鱼吧,但草鱼做出来的鱼丸有土腥味。

主料: 五花肉馅600克 辅料: 葱100克 姜100克 盐6克 蛋清1个 酱油适量
香油适量 水淀粉适量

食材明细

用料:

四喜丸子的做法:

主料

一斤5两左右的马鲛鱼1条

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  • 五花肉500g
  • 荸荠100g
  • 鸡蛋1个
  • 10g
  • 生抽30g
  • 5g

生粉3勺 / 味精2勺 / 鸡精2勺

1.
准备食材。五花肉馅600g。葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许,鸡蛋清一个。

辅料

食盐1勺 / 葱两三根 / 半个鸡蛋清

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  • 花椒5g
  • 淀粉100g
  • 大葱50g
  • 蚝油30g
  • 香油3g
  • 五香粉2g

做法:

  1. 先往肉馅里放入少许香油。然后朝着一个方向搅拌。使其上劲儿、起腻。

1.马鲛鱼杀好洗净,擦干或控干鱼身上的水,剁去鱼头后再对半片成两片,两片鱼肉用来制作鱼丸。

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  • 咸鲜口味
  • 蒸工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度

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3.
往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均。然后分次加入葱水,每次少加一点,全部搅拌匀均后,再放入分次姜水继续。

四喜丸子的做法步骤

2.把留下来的两片鱼肉放在清水里泡去血水,中间换几次清水泡至血色较淡即可。

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  • 图片 91葱姜花椒水泡半小时,五花肉剁成馅,荸荠去皮剁碎。
  • 图片 102葱姜花椒水泡半小时,五花肉剁成馅,荸荠去皮剁碎。
  • 图片 113放入油锅中炸至金黄色捞出。
  • 图片 124取一大碗,放点高汤,放入生抽,香油,盐和剩余的葱姜花椒水调匀,放入炸好的丸子上蒸锅蒸一小时。
  • 图片 135油菜开水焯熟摆在盘底。
  • 图片 146取出丸子,捡出葱姜花椒,放入炒锅,大火收汁,捞出丸子摆盘,把汤汁浇在丸子上即可。

3.泡好的鱼肉擦干或控干水分,用不锈钢勺子把白色的鱼肉刮下来,比较深色的鱼肉就不要刮了,因为深色的鱼肉会影响鱼丸的颜色,也比较腥。

4.
加入少许的盐,鸡精,蛋清继续朝一个方向搅拌。紧接着倒入水淀粉。用力搅拌,直到搅拌不动为止。

4.用手抓捏刮下来的鱼肉,挑出其中的小刺,放在砧板上将鱼肉剁成鱼蓉,放入干净的容器中待用。

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  1. 用手掌来回摔打几次肉馅,然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子。

5.在鱼蓉里加入生粉、味精、盐和半个鸡蛋清,再把葱剁成葱末放在鱼蓉里,接下来就用筷子始终朝着同一方向搅打鱼蓉,一直打到鱼蓉有些发粘起胶的感觉才行。

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6.另起一锅加水烧开,调节火力始终保持锅内沸腾,然后用筷子或汤匙将打好的鱼蓉一块块的刮到锅里,煮至所有的鱼丸浮起后就可以起锅了。

  1. 炸制。锅内倒入油,油温四成热的时候就可以下入丸子。小火慢炸。

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小贴士:

  1. 炸好的丸子捞到一个大碗中备用。

1.调味料中还可以加入适量生姜末和料酒,有更好的去腥味效果。

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2.生粉以正宗的番薯粉为佳,这种生粉能让鱼丸更富有弹性。

8.
将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即可。

3.正宗的温州鱼丸下锅时,是用手抓起一把鱼蓉,五指用力将鱼蓉从指缝间挤入锅里,技术不行就用筷子刮了。

9.
将丸子摆到盘中,锅中倒入一些蒸丸子的汤,烧开后勾芡。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌。

4.鱼丸出锅后可以先浸入冷水中,这样能让鱼丸的口感比较弹性,凉透后再取出食用或保存。

小贴士 1:可以直接购买肉馅,但肥肉的比例一定要大一些。最好选择五花肉馅。
2:不要往肉馅里直接加入葱、姜等。要把葱、姜切成大片,泡在一小碗水里。等味道充分泡出后,用水调馅。
3:打馅的时候,一定要用力朝一个方向打,使肉馅上劲。
4:炸制的时候一定要小火慢炸。丸子下锅后,在没有定形前,切勿用厨具晃动。

虾丸

干炸丸子

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用料:

用料: 猪肉馅500g 鸡蛋1个 六必居黄酱10g 玉米淀粉100g 葱姜水30g 花椒盐5g
番茄沙司5g 五香粉5g

鲜虾 / 五花肉 / 葱姜 / 糖

干炸丸子的做法:

蛋清 / 料酒 / 盐 / 生粉

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做法:

  1. 肉馅500克

1.鲜虾去头去壳,用牙签去掉背上的虾线。五花肉切丁。葱姜切末。

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2.用刀背把虾拍烂,剁成泥,五花肉另外剁泥。再混合起来,加入葱姜末。

  1. 葱姜水30克

3.打入一个蛋清,1汤匙料酒,适量盐,一点点糖提鲜。2汤匙生粉,按一个方向不停的搅拌,上劲后,用手抓起来再摔回盆里。一直摔打到倒扣盆,虾泥不会掉出来为止。

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  1. 六必居黄酱10克

4.烧一锅水,水开后,小火。虎口挤出丸子,调羹沾水刮下来。丸子全部做好。熟透,有弹性后大火顶一下。

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5.捞出过凉水。会使虾丸更有弹性。如果不马上吃的话。再分装冻起来。

  1. 玉米淀粉100克

小贴士:

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摔打虾泥时间长一点,二十分钟左右。越上劲,丸子越有弹性,口感越好。加入了五花肉,丸子不会那么单一,且虾腥味儿会减少。

  1. 五香粉5克

灌汤丸子

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  1. 鸡蛋一个

用料:

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猪肉适量 / 猪皮冻适量 / 面包糠

  1. 把以上配料和肉馅混合搅拌

蛋清适量 / 盐 / 生抽 / 淀粉

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鸡精 / 五香粉 / 香油

  1. 搅拌均匀上劲儿

做法:

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1.将猪肉剁成肉糜,加入盐、生抽、鸡精、五香粉、香油腌制

  1. 用手挤出丸子炸

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2.加入淀粉和蛋清,顺时针时间长一些,搅打上劲

  1. 表皮硬了捞出,等油温高了在复炸一次,为了统一颜色

3.将猪皮冻切成1厘米见方的小块

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  1. 成品 配蘸料番茄沙司和花椒盐

5.搅好的肉泥中包入一粒皮冻

焦溜丸子

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6.将肉丸团匀,裹面包糠后入5-6成热油锅中炸制

用料: 猪肉馅300g 荸荠8个 鸡蛋1个 白胡椒粉5g 盐5g 葱白半根 姜两块
料酒10ml 淀粉10g 老抽10ml 糖5g 醋10ml 生抽10ml 清水500g

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焦溜丸子的做法:

7.炸成金黄色后捞出沥油,摆盘,准备蘸料即可食用

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小贴士:

  1. 马蹄洗净去皮。

1.提前煮的猪皮冻子一定注意调好味儿,因为这是灌汤丸子美味的一部分。

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2.猪肉不要太多肥肉,用纯瘦肉也可,注意剁碎,搅打的时间相对长一些,这样肉泥有粘性。包住猪皮冻后好好团圆,确保完全包住猪皮冻

  1. 切成小碎丁。

3.炸的时候火不要太急,容易开裂。

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干炸肉丸子

  1. 葱白、姜切成细末待用。

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用料:

  1. 肉馅中打入蛋,加入料酒、胡椒粉和盐,用筷子顺着一个方向搅拌成顺滑状。

猪肉350g / 荸荠2个 / 鸡蛋2个

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姜1块 / 虾米适量 / 食盐1/2茶匙

  1. 加入马蹄丁继续搅拌顺滑。

生抽1汤匙 / 蚝油1汤匙 / 花椒粉1茶匙

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胡椒粉1茶匙 / 虾油2汤匙

  1. 加入葱白末、姜末和少许淀粉继续搅拌至粘稠状态。

做法:

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1.前腿肉去皮,肥瘦肉分开切小粒,混合略剁,放大盆,加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋、姜末、海米碎搅拌上劲,或者按个人口味调馅,腌制约30分钟

  1. 这是搅拌均匀的肉馅。

2.马蹄剁碎加入肉馅中,拌匀,用手取适量肉馅,再手中反复摔打至紧实后,搓成圆形的丸子,排在保鲜膜上备用

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3.空气炸锅预热180度,5分钟,将丸子排入炸锅或炸盘中

8.
手带一次性手套,左手抓起适量的肉馅,从拇指和食指中间的虎口处挤出肉丸,用沾过水的勺子舀出。

4.180度,12分钟,中间取出翻面。炸完取出可将盘底多余的油倒掉,继续炸下一盘即可。没有空气炸锅直接用油锅炸也可以

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鲜味肉丸子

  1. 锅中做油,大约60度就可以了。轻轻顺着油锅边放入。

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用料:

  1. 不要翻动丸子,等丸子一面定型后再翻动炸另一面。

猪肉馅400g / 鸡蛋1个 / 小葱2根

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淀粉1汤匙 / 食盐1茶匙 / 鸡精

11.
两面定型焦脆,就可以捞出控油了。如果直接吃,可以再复炸一次,会更焦脆。

蚝油1汤匙 / 白糖1/2茶匙 / 水淀粉2汤匙

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做法:

  1. 焦溜丸子用的葱姜末,水淀粉,老抽、生抽、糖和醋用清水和均,配菜备用。。

1.鸡蛋打散,猪肉馅中加入鸡蛋液、葱花、淀粉、清水、盐和鸡精,拌匀

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2.用筷子顺一个方向搅打至肉馅有弹性(丸子好吃的关键,就在于搅拌的时候是否下足了功夫:频率高、时间长、方向一致、力道充足)

  1. 锅内再放1大匙油,,冷油放入姜葱末炒出香味。

3.将肉馅放入手掌心握住成拳头状,然后从虎口里挤出肉丸子;装盘,放入蒸锅中蒸20分钟

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4.将蒸出的汤汁倒入炒锅中,调入蚝油和一点白糖,加少许水淀粉勾薄芡,浇在丸子上,即可(蒸出的汤汁比较少的话,再加点清水,蚝油本身就有咸鲜味,根据自己口味调整汤汁的味道)

  1. 加入醋,糖,生抽,老抽稀释好的料汁和清水煮开。

四喜丸子

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  1. 将调好的水淀粉,倒入锅内。

用料:

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猪肉馅500g / 大葱100g / 姜50

  1. 再放入炸好的肉丸,中火煮至酱汁浓稠即可装盘。

  2. 放上配菜装饰即可。

鸡蛋1个 / 香油 / 老抽1小勺 / 食盐1茶匙

小贴士 1、马蹄不要剁成末,切成细丁这样口感会脆脆的。
2、肉馅中淀粉不要放太多,添加至搅拌好的肉糜刚能堆在一起的状态为好,(从虎口挤出时候刚刚能成团为宜)太稠了口感就硬了。
3、放入丸子时候油不要太热,如果油太热,会让丸子外皮焦,内心不熟。
4、舀肉丸的勺子沾点水可以让丸子顺利地滑入锅内而不至于粘在勺子上。

鸡精1小勺 / 水淀粉2大勺 / 植物油 / 水适量

糖醋丸子

做法:

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1.准备食材,五花肉馅600克,葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许,鸡蛋清一个

主料: 五花肉300g 辅料: 盐1茶匙 花椒粉1/2茶匙 十三香1/2茶匙 糖3茶匙
番茄酱3茶匙 生抽1茶匙 料酒1茶匙 姜1片 葱一小段 鸡蛋1个 淀粉6茶匙

2.先往肉馅里放入少许香油,然后朝着一个方向搅拌

糖醋丸子的做法:

3.往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均,然后分次加入葱水,每次少加一点,全部搅拌匀均后,再放入分次姜水继续

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4.加入少许的盐,鸡精,蛋精继续进朝一个方向搅拌,紧接着倒入水淀粉。用力搅拌,到搅拌不动为止

  1. 将肉洗净切成小丁,再剁成肉馅,葱、姜切末;

5.用手掌来回摔打几次肉馅,然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子

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2.
肉馅中调入所需调料(盐1/2茶匙、花椒粉1/2茶匙、十三香1/2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、姜1片、葱一小段、鸡蛋1个、淀粉5茶匙),然后顺着一个方向,搅拌均匀;

6.炸制。锅内倒入油,油温四层热的时候就可以下入丸子。小火慢炸

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7.炸好的丸子捞到一个大碗中备用,将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即可

3.
肉馅拌好后,带上一次性手套,从拇指和食指间的虎口处挤出丸子状,另一只手持勺子盛住;

8.将丸子摆到盘中,锅中倒入一些蒸丸子的汤,烧开后勾芡。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌

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珍珠丸子

4.
准备一只小汤锅,倒上油,油烧至六成热时,加入丸子,炸至变色,捞出,沥干油,待用;

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用料:

  1. 调糖醋汁(糖3茶匙、醋2茶匙、盐1/2茶匙、淀粉1茶匙、水4茶匙);

猪肉馅200g / 糯米200g / 豆渣150g

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鸡蛋1个 / 胡萝卜半根 / 葱 / 姜

  1. 另起锅,锅里倒少量的油,待油7成热时,加入番茄酱,翻炒均匀;

枸杞子少许 / 白糖3g / 生抽20ml

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食盐2g / 料酒20ml

  1. 再倒入调好的糖醋汁,翻炒至颜色透亮,浇在炸好的丸子上即可。

  2. 装盘上桌

做法:

小贴士
1、糖醋汁中糖醋的比例,个人口味不同,对酸甜度的要求也不同,我习惯是糖醋比3:2,这个比例酸甜适中;
2、搅拌馅儿料时,按同一方向拌,这样馅儿易成型;
3、利用虎口处挤丸子,快捷方便。

1.长糯米提前泡发2小时左右

珍珠糯米丸子

2.肉馅中加入剁碎的葱姜末,之后加入料酒,生抽,白糖,盐调味

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3.加入切细的胡萝卜丁和豆渣,搅拌均匀

用料: 猪肉300g 糯米250g 料酒少许 生抽15g 盐适量 猪油15g 葱+胡萝卜一点点

4.敲入一个鸡蛋,顺着一个方向用力的搅拌至上劲

珍珠糯米丸子的做法:

5.手上戴着一次性手套,捏一起一小份肉泥,搓圆

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6.之后在泡发过的糯米中滚一圈,让肉圆均匀的裹一层糯米

  1. 糯米洗净,浸泡几个小时。

7.摆入小蒸笼中,或者盘中都可以,锅中加入足量的水,将蒸笼放进去,大火烧开后,转中小火蒸至20分钟左右

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  1. 猪肉洗净,切碎,剁烂。剁到粘稠的样子。

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  1. 加入少量葱,与肉糜一起剁均匀

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  1. 放入干燥的容器内

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  1. 加入生抽、盐和少许料酒

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  1. 加入融化的猪油,搅拌均匀

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  1. 糯米控干水分

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  1. 肉糜内加入150g糯米。

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  1. 混合均匀

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  1. 取糯米肉糜,揉成圆形,约30g

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  1. 在糯米内滚一圈,使表面粘上糯米

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  1. 放入一次性的蛋糕托子内。如果没有没关系,可以直接放在油纸上

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13.
依次码放在蒸笼上,中间放一粒胡萝卜粒,水开后转中小火,蒸半小时。中间不要开锅盖。

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  1. 出炉,轻轻点上葱末。漂亮有好吃

小贴士
最好用整块的肉自己剁成肉糜,这样比较有嚼劲。买现成的肉糜或用绞肉机绞的话肉不上劲,吃起来口感不好。酱油要用生抽,这样比较鲜,而且颜色不会很深,不影响美观。

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