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椒麻分明,图片里不是水不够

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手撕椒麻鸡的最正宗做法

食材清单

1张图片

椒麻鸡是一道流传于四川重庆、新疆等地的传统名菜。主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜,咸鲜微辣、鸡肉嫩滑,椒麻分明,令人回味无穷。

整鸡 一只 大葱 2-3段
姜 3片 香葱 两颗
盐 少许 白糖 一勺
生抽 两勺 醋 3勺
花椒粉 半勺 麻椒粉也叫藤椒粉 半勺
大蒜 3-4瓣 辣椒油 两勺
藤椒油 两勺 花生碎 适量
熟芝麻 适量

“买了点新鲜的藤椒用来做花椒油的,顺便也做了些花椒粉,用来炒菜非常好吃”

1,主料:新鲜土鸡2000克,食用油适量

烹饪步骤

食材明细

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主料

2,
辅料:洋葱、大葱、青红椒、食盐、鸡精,味精,白糖,花椒粉、料酒、香叶、八角、桂皮、草果、小茴香、干辣椒、姜片、小葱、良姜、花椒粒、花椒油、食用油、麻椒粒、红油、青花椒油、辣椒油、生抽、醋、麻油、鲜藤椒

步骤1

  • 藤椒适量

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鸡子洗净,去掉内脏,掏出肺(肺在肋骨下面,摸到肋骨,把附近软软的组织都拽出来就行了,肺很脏不能吃)

3,把宰杀好的土鸡清洗干净,用盐、花椒面抹在土鸡全身,腌制20分钟,把姜切片、大葱切段、洋葱切丝,线椒洗净捞起,切成沫,待用

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  • 其他口味
  • 烤工艺
  • 十分钟耗时
  • 简单难度

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步骤2

自制花椒粉的做法步骤

4,锅里加上水,下入,八角、桂皮、草果、干辣椒、姜片、小葱、花椒粒、香叶、良姜,姜片,开最大火煮开,然后放入土鸡,加入少许盐,大火煮开煮。中途要翻一下,这样鸡肉能够均匀煮熟,水开之后撇去汤中的浮沫,然后盖上盖子煮大约二十分钟,中途可以用筷子戳一下是否能穿透,戳破就表示煮熟了,然后把整块鸡放入凉开水里面(提前烧一盆开水,待凉后使用)

切掉鸡爪,把葱姜塞进鸡肚子里

  • 图片 71花椒先用水淘洗,沥干
  • 图片 82放在油纸上
  • 图片 93放进微波炉,高火微干,一共用了10分钟,中途要翻3次
  • 图片 104微干的花椒用手指可以碾碎证明没水分啦
  • 图片 115用料理机开始磨粉
  • 图片 126过筛使花椒粉更细些
  • 图片 137过筛后的花椒渣,可以用来泡花椒水,不要浪费啦
  • 图片 148装进干净,无油无水的瓶子做饭用
  • 图片 159尝一点又麻又香
    味道好极了

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小窍门用微波炉高火中途要把花椒翻一遍,附则会受热不均匀

5,接下来的一步就是做椒麻油调料,这是很关键的一步,上锅开小火烧热倒油,放入麻椒粒、花椒粒、辣椒油、红油、青花椒油翻炒均匀炒出香味,爆香后装入盘里待用

步骤3

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锅内放水,水开后放入鸡肉,开火煮8-10分钟,然后关火闷15分钟,中途记得把鸡子翻一下,不然另一边容易不熟,水一定要多,没过鸡子,图片里不是水不够,是它会游泳飘起来了╮╭

6,把整块鸡取出来滴干水分,直接用手撕成小块儿,鸡肉皮稍微大一点也可以,只要肉的部分撕成丝条即可,撕好以后把切好的配料洋葱丝、青红椒和大葱放入盘中,把调好的麻料汁一同倒入,再放入少许的白糖、生抽、麻油、醋以及鸡汤一起搅拌均匀,拌匀后倒在盘里放一小把新鲜的藤椒,另起锅倒食用油烧热,把热油淋在上面,放入点葱末。手撕椒麻鸡做好啦。

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步骤4

闷15分钟之后打开看一下鸡子有没有熟透,(一般两斤多的鸡子都能熟,除非你买了一只超级超级大个鸡),检验方法:拿牙签扎鸡大腿,没有血水流出来就是熟了

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步骤5

把鸡捞出来放在冰水中,大量冰块,如果没有那么多冰,多换两次水,因为鸡很热,很快水就会变温,冰就会融化,冰水冰过的鸡皮吃起来会脆脆的

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步骤6

开始准备制作酱汁,锅内倒入油,油热后倒入花生,开始炸花生,注意火不要太大,很容易糊的,花生微微变色可以尝一下,熟了就捞出来放凉(热花生是不会很脆的,放凉才开始催,在锅里尝着干干的就可以出锅了)

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步骤7

加入生抽,醋,糖,盐,味精,花椒粉,藤椒粉,辣椒油,搅拌均匀,一定要把糖化开

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步骤8

花生放凉之后压碎,把花生碎,香葱和蒜瓣放入刚调好的酱料中,拌均

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步骤9

把凉透的鸡拿出来切块,屁股切下来扔掉,╮╭切鸡是个技术活,一般都会把肋骨剃下来,其实也不会很难,从肚子把鸡切开分成两半

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步骤10

看到这半只鸡了吗?先把鸡腿和鸡翅切下来,注意看图中的纹路,这样切才不会破坏鸡皮,然后把腿和翅拿走,把鸡身内侧的肋骨剃掉(一点一点弄,不是很难的)

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步骤11

把鸡身,腿和翅分别摆回盘子里,如果摆的好的话,还可以摆回没有切之前的样子,╭╮技术有限+盘子太小,就随便摆了

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步骤12

最后一步,把酱汁倒在切好的鸡肉上,可以放点香菜吊坠一下,没有可以省略
小贴士

1.藤椒就是通常说的麻椒,四川麻辣烫里经常使用的一种调料,花椒是绿色的,网上可以买到,放在炒锅内干炒,以后拿出来碾碎就是藤椒粉了,我是直接买的磨好的粉,比较省事,做川菜必不可少的调料。2.如果没有花椒粉可以全部用藤椒粉,没有藤椒粉也可以用花椒粉代替,味道会差一点。

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